Web de puntuacions en higiene en restaurants: com incentivarà la seguretat alimentària

Fa tan sols uns dies la Generalitat va fer públic el seu projecte de crear un portal web de puntuacions en higiene en restaurants en el qual els usuaris puguin consultar específicament informació com si l'establiment ha ocasionat algun brot de toxiinfecció alimentària, el nivell d'higiene detectat en les inspeccions de sanitat o la formació dels seus manipuladors d'aliments.

Aquesta mesura sorgeix arran de l'augment, segons l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA), del nombre de brots de toxiinfecció en els establiments d'hostaleria de Catalunya: més del doble en 2017 respecte a 2014 (64 i 27 respectivament).

Des de la ACSA, s'espera que aquesta web de puntuació de la higiene en restaurants incentivi una actitud proactiva dels restaurants i altres establiments com els que embenin menjars preparats a punt per a menjar, pastisseries, fleques, etc. envers els seus estàndards de seguretat alimentària i prenguin les mesures adequades per a anticipar-se a qualsevol perill.

Fa un temps el nostre partner SAIA jpublicava un post on es preguntaven què passaria si a Barcelona i Catalunya s'incorporés un sistema de puntuació d'aquest tipus com ja es fa en altres països, i sembla que el moment està a punt d'arribar.

Carnes i peixos crus

La moda de menjar carns i peixos crus, com el sushi, el tartar, el poke, etc., pot estar relacionada, segons la Generalitat citada pel Diari ARA, amb l'augment de toxiinfeccions alimentàries, ja que han disminuït els casos de Salmonel·losis mentre que els de listeriosis o les infeccions per Campylobacter han augmentat.

Toxiinfeccions controlables i evitables en la seva gran majoria

La major part de toxiinfeccions comptabilitzades per la ACSA estaven provocades per errors que “podrien haver-se anticipat amb una correcta manipulació dels aliments i la supervisió correcta dels perills i punts de control crític”, segons explica Lluís Riera, director de SAIA, al saber que, segons el secretari de Salut Pública, Joan Guix, les atribueix a trencament de la cadena del fred, contaminació creuada en utensilis de cuina que es van usar per a diferents tipus d'aliments sense rentar-los o ús d'utensilis que no estaven totalment nets, i altres causes relacionades amb la higiene.

Fins i tot en els casos en els quals les causes d'una toxiinfecció són més difícils de controlar i evitar, com un aliment contaminat abans d'arribar a l'establiment, es poden minimitzar els riscos amb mesures com una correcta neteja, cocció, etc., recorda Riera.

Una iniciativa en la línia de països com Regne Unit o el Canadà

Una web amb puntuació de la higiene de cada restaurant és una mesura que va en la línia dels sistemes d'informació sobre aquesta qüestió que ja utilitzen països com el Canadà, els Estats Units o Regne Unit.

De fet, a la ciutat de Toronto, al Canadà, el programa DineSafe mostra un mapa dels establiments d'hostaleria amb els resultats de les inspeccions de sanitat, de forma semblant a la qual la Generalitat ha anunciat que serà el portal web que posarà en marxa.

Al Regne Unit és obligatori mostrar la puntuació en matèria d'higiene en un lloc visible de l'establiment, i a Gal·les i Irlanda del Nord ho serà al 2019 igual que per a Anglaterra, com ja ocorre a Nova York. Aquest sistema es diu “Scores on Doors”, una rima que significa “Puntuacions a les portes”. També a Austràlia existeix un programa de seguretat de la Food Authority en Nova Gal·les del Sud per a mostrar per mitjà de puntuacions o graus el grau de compliment dels establiments amb els estàndards de seguretat alimentària, que en aquest cas és voluntari.

En el cas de la web que impulsarà la Generalitat, el departament de Salut assegura que la informació que s'exhibirà serà molt simple, ja que distingirà entre els establiments que tenen un “nivell adequat d'higiene” dels quals en la seva última inspecció van manifestar “problemes que poden ser relativament importants”.

Protegir al consumidor i incentivar als establiments
L'impacte d'aquest tipus d'iniciatives d'informació al consumidor és desigual segons el lloc d'implantació fins al moment. A Toronto, Food Safety News reporta un descens d'un 30% de les malalties transmeses per aliments arran de la implantació del sistema, mentre que en Los Angeles, on també existeix un sistema de gradació en els resultats de les inspeccions de sanitat, també s'estima que s'han reduït aquest tipus de malalties i s'ha incrementat el grau de conscienciació i el compromís del consumidor amb la higiene dels aliments que consumeix. Això mateix és el que la ACSA a Catalunya assegura perseguir.

Al cap i a la fi, de la mateixa manera que normatives com la d'etiquetatge o la d'al·lergògens són cada copmés exigents i transparents de cara al consumidor, és lògic pensar que la higiene en els locals de restauració ha d'anar pel mateix camí.

Per als establiments, a més, aquest tipus d'iniciativa pot ajudar-lo a generar confiança per a fidelizar a la seva clientela, que al seu torn donarà la veu a través d'un altre tipus de plataformes per a atreure més clientela. Aconseguir una bona puntuació en matèria d'higiene alimentària pot generar un impacte positiu igual o major que un bon servei o un bon producte. De fet, els estudis en aquest camp demostren que els clients valoren pitjor una mala higiene que un servei lent o una mala atenció.

Aconseguir una bona puntuació no és difícil si el treball és constant

Al contrari del que alguns propietaris d'establiments d'hostaleria poden pensar en conèixer aquesta iniciativa, en el sentit de que la seva activitat es torna més difícil, això no és així. Les inspeccions es duran a terme de la mateixa manera, i les sancions per incompliment d'estàndards continuaran sent les mateixes. El que canvia és que hi haurà més transparència sobre els seus resultats. A Toronto, pràcticament el 100% dels operadors de restauració van afirmar un any després de la implantació del sistema de gradació que el seu negoci no s'ha vist afectat negativament (Toronto Staff Report).

Per a assegurar-se una bona puntuació en una inspecció de sanitat i utilitzar-la a favor del negoci, l'ideal és que els restauradors duguin a terme auditories periòdiques per a anticipar-se a qualsevol problema, i arran d'aquestes determinin les necessitats de formació periòdica en cada cas (manipulació d'aliments, plans APPCC, etiquetaje, al·lèrgies, etc.)