E. Coli en aliments: els seus efectes i com prevenir-los

Amb l’arribada de la calor s’incrementa el consum de productes que es mengen crus , com els enciams, les cols i les fruites, i amb això, els riscos de toxiinfeccions per bacteris com E. coli es multipliquen, en no aplicar calor superior a 65ºC necessaris per acabar amb elles. La E. coli en aliments no és comú, ja que els focus d’infecció, com les aigües de reg o els fertilitzants, estan cada vegada més controlats, però no és impossible.

Escherichia coli (coneguda com E. coli) és un tipus de bacteri que es pot trobar en els intestins dels animals i els humans . Els ceps perilloses són una minoria (la resta són inofensives en humans i de fet, són necessàries per al funcionament correcte del sistema digestiu), i d’aquesta minoria perillosa, la major part de casos de malalties les ha provocat una soca concreta coneguda com E. coli O157 .

Als Estats Units, la E. coli en aliments provoca anualment desenes de morts i desenes de milers d’Afectats.

Què és la E. coli en aliments, com es transmet i què Efectes té

Escherichia coli (coneguda com E. coli) és un tipus de bacteri que es pot Trobar als intestins dels animals i els humans . Els ceps perilloses són una minoria (la resta són inofensives en humans i de fet, són necessàries per al funcionament correcte del sistema digestiu), i d’aquesta minoria perillosa, la major part del portal casos de Malalties les ha provocació un cep concreta coneguda com E. coli O157 .

Se solen transmetre per via oral, en ingerir aigua o aliments que al seu torn, han estat contaminats per restes de femta amb el bacteri (de l’aigua de reg, de fertilitzants o fins i tot per l’aire), i en menor mesura, a través del contacte directe amb persones o animals infectats. Els aliments més freqüentment contaminats són la carn , les verdures de fulla (enciams, cols, espinacs), les fruites i la llet .

E. coli productora de citotoxina Vero (VTEC) produeix una potent toxina que és capaç de destruir els glòbuls vermells i produir una síndrome anomenat hemoliticourèmica (SUH) i insuficiència renal . Els símptomes més habituals d’una toxiinfecció per E. coli O157 (encara que de vegades pot ser asimptomàtica, el que la fa més perillosa, en dificultar la seva detecció) és diarrea hemorràgica aguda i greu (encara que també és possible que no vingui acompanyada d’hemorràgia) i rampes abdominals. Generalment no es produeix febre i detectada a temps la malaltia se sol resoldre en el termini de 5 a 15 dies.

En el cas de contraure el SUH, sol aparèixer a partir de la primera setmana, amb símptomes com una disminució en la producció d’orina, orina fosca o de color te i pal·lidesa a la cara, i poden arribar a ser molt greu.

Com en un altre tipus de malalties alimentàries , els col·lectius més vulnerables són els que tenen les seves defenses més compromeses, com els nens de fins a 5 anys i els adults de més de 65, encara que qualsevol persona de qualsevol edat pot caure malalta arran d’aquest bacteri.

Quins són els aliments de risc de E. coli ?

Com hem explicat, E. coli es transmet per aliments o aigua contaminats, a més de per contacte amb animals i amb excrements de persones infectades. Atès que és un bacteri que mor aplicant temperatures elevades, els aliments amb major risc de transmetre E. coli si la contenen són la carn poc cuita, la llet i sucs sense pasteuritzar, i les verdures (especialment els brots com enciams, cols i espinacs).

En el cas de la transmissió per contacte amb animals , la millor manera de prevenir E. coli és un correcte rentat de mans després del contacte.

La moda de beure llet crua i sucs sense pasteuritzar

La llet crua i els sucs naturals que no passen per un procés de pasteurització són molt apreciats per les seves qualitats, com el seu singular sabor, textura i olor. No obstant això, en no passar per cap tractament industrial, pot contenir bacteris que poden suposar un risc elevat per a la salut, com Salmonella, E. coli , Listeria i Campylobacter. Per això, des dels organismes competents en seguretat alimentària, s’estableixen una sèrie de recomanacions en el seu consum.

En el cas de la llet , cal bullir-la abans de consumir-la, mantenir-la en el frigorífic a una temperatura màxima de 4ºC, i ha de ser consumida dins dels 3 dies posteriors a la seva compra. Encara que a Catalunya està permesa la venda directa de llet crua en les pròpies explotacions agràries, en màquines expenedores i en establiments minoristes autoritzats, aquesta no s’ha d’utilitzar en establiments de restauració.

En el cas dels sucs , per prevenir la E. coli han de pelar-se sempre les fruites, encara que vagin a ser després liquades, ja que la pell pot contenir restes d’aigua de reg contaminada, fertilitzants, etc .; els sucs han de ser conservats a 7ºC com a màxim i consumits en el mateix dia.

Pautes a seguir per prevenir la E. coli en aliments

En el post sobre com evitar la Salmonella en restaurants ja vam introduir algunes pautes de prevenció de patògens que poden servir per a E. coli, algunes de les quals recordem a continuació.

Cuinar la carn i els aliments en general, almenys a 75ºC en la seva part interna (usar un termòmetre per a aliments és l’única forma d’estar segurs d’això).

Netejar molt bé les hortalisses i les fruites amb abundant aigua, especialment aquelles que vagin a consumir crues; si és necessari, en el cas d’hortalisses i fruites dures (carbassons, pastanagues, etc.), ajudar-se d’un raspall per fregar millor la pell i deixar-la ben neta, i pelar totes les que sigui possible.

Evitar la contaminació creuada. Això inclou diferents pautes d’higiene personal, emmagatzematge i manipulació. Algunes d’elles són:

  •  Efectuar un correcte rentat de mans abans de manipular aliments després de qualsevol dels següents casos: tocar-se qualsevol part del cos, anar al lavabo, esternudar o tossir tapant amb la mà, tocar aliments crussi hem manipulat aliments cuinats o a l’inrevés, si hem tocat qualsevol superfície diferent a la que estem fent servir, etc.
  •  Netejar bé els estris, parament, draps, superfícies de cuina, electrodomèstic s, etc. entre cada ús.
  •  Utilitza taules de tallar diferents (si pot ser també de colors diferents) per als diferents tipus d’aliments que manipulem. Si fem servir taules de colors l’assignació ha de ser: taula verda per a hortalisses i fruites; taula vermella per a carns vermelles; taula groga per a carns blanques; taula marró per a carns cuinades, carns fredes i embotits; taula blau per peix i marisc i taula blanca per pastes, formatges, pa i pastisseria.

Podem trobar més informació sobre tècniques per evitar la contaminació creuada en el nostre postsobre aquesta qüestió.

Hem de recordar que el estiu és l’època de major risc per a la proliferació de bacteris com E. coli i Salmonella, ja que la temperatura ambiental és òptima per al seu creixement, i el tràfec en un restaurant pot fer baixar la guàrdia a l’hora de seguir unes pautes correctes de prevenció.

La formació: crucial per prevenir E. Coli en aliments en restaurants

Per reduir els riscos de toxiinfecció per E. Coli en bars i restaurants, que pot comportar no només greus conseqüències per a la salut de les persones, sinó també problemes econòmics i legals a un negoci de restauració (amb possibles multes i fins i tot precinte de locals amb el desprestigi que això suposa), és imprescindible adquirir una adequada formació en manipulació d’aliments i d’implementació de sistemes APPCC.

Aquesta formació pot adquirir-se de diverses maneres, però el nostre partner SAIA recomana que es faci per mitjà de cursos específics per a cada cas, després d’una auditoria inicial del negoci i posteriorment, amb auditories periòdiques , per determinar si s’estan complint els estàndards d’higiene i seguretat que permeten minimitzar riscos.