Com prevenir les plagues en restaurants: mesures bàsiques

Pel que fa a la impressió que els clients d’un restaurant es puguin dur i que aquesta els animi a tornar-hi no hi ha absolutament cap drecera. Òbviament és fonamental oferir bon menjar i beguda i un bon servei a un preu raonable. No obstant això, fins i tot un servei de cinc estrelles i un dinar de diverses estrelles Michelin pot quedar per terra si un sol client veu un escarabat o el signe d’un rosegador. Per això tenir present com prevenir les plagues en restaurants abans d’haver d’actuar quan ja han aparegut per eradicar-les és un dels punts clau en els processos sistemàtics per garantir la innocuïtat alimentària com l’APPCC.

Una plaga equival a una reputació malmesa

Com a llocs on es manipula i emmagatzema menjar diàriament, i també a causa de factors estructurals, els restaurants, bars i altres empreses d’hostaleria són propensos que les plagues que van on poden trobar aliment i lloc per niar més fàcilment accedeixin a les seves instal·lacions. I no prevenir-les de forma eficaç pot desembocar en pèrdues econòmiques irreparables per danys a la reputació del negoci que foragitin els clients, demandes compensatòries, multes i reemplaçament de productes o altres elements materials deteriorats, entre altres.

Per això la prevenció és fonamental, ja que eradicar una plaga pot resoldre el problema específic però no arribar a temps de salvar un prestigi que costa molt temps i energia d’aconseguir.

Estratègia antiplagues orientada a la prevenció

Orientar el control de plagues a la prevenció per evitar recórrer a l’eliminació no només és necessari per evitar possibles problemes reputacionals i pèrdues econòmiques un cop apareix el problema. També ho pressuposa el fet que per llei cal complir amb requisits específics de control de plagues, entre ells la no utilització de certs productes químics que tradicionalment es feien servir de manera reiterada per la seva eficàcia, per tal de garantir la seguretat dels aliments.

Pla APPCC per prevenir plagues

Per anticipar-nos al problema dissenyant aquesta estratègia de prevenció, el més eficaç és posar-se en mans de professionals que capacitin al personal que treballa en cada establiment en la detecció de perills.

Això inclou, per exemple, assenyalar a un plànol els llocs en què hi hagi més acumulació de menjar, esquerdes, desguassos, humitats, distància amb el carrer, etc., així com detectar tipus de plagues pel seu aspecte i pel rastre que deixen.

Les plagues més habituals en restaurants

En general, les espècies més comunes que afecten al sector hostaler són les paneroles, xinxes, ratolins i rates, formigues, mosques, mosquits i tèrmits

És molt important prendre precaucions per ajudar a prevenir que les plagues accedeixin a l’establiment, però si sospitem que ja n’hi pot haver alguna, hi ha alguns elements que podem identificar per aturar-la.

Mosques

Que una mosca aterri al nostre plat de menjar no només és desagradable, sinó que pot arribar a ser perillós. Les mosques dipositen a la superfície on es posen bacteris carregats de partícules. Si veiem freqüentment mosques al nostre restaurant, podria ser causat per:

  •  Productes en mal estat
  •  Taulells de cuina, fogons, taules o terres amb deficiències d’higiene
  •  Galledes d’escombraries que no estan ben tancats
  •  Acumulació d’aigua
  •  Barra bruta
  •  Desaigües bruts

Insectes que piquen

Tot i que la majoria de les picades de abelles o vespes només produeixen una lleu molèstia, algunes causen reaccions al·lèrgiques greus que poden malmetre la imatge que els clients tenen d’un local. Els restaurants amb terrasses a prop de vegetació i en ple sol en són especialment propensos. Si aquest tipus de plagues amenacen als nostres comensals, aquestes podrien ser les causes:

  •  Begudes vessades
  •  Bassals d’aigua de pluja
  •  Flors i arbres prop del pati o entrades

Plagues enfiladisses

Les formigues i els escarabats es poden trobar on sigui que hi hagi menjar present. Les paneroles són capaços de transportar als seus cossos una gran quantitat de bacteris que causen malalties com diarrea, intoxicació alimentària i pneumònia. Si observem a aquestes plagues al nostre local, és probable que es degui a les causes següents:

  •  Molles i runes al pati o terrassa
  •  Recipients de menjar no hermèticament tancats
  •  Adob on puguin niar formigues
  •  Acumulació d’escombraries

Mesures proactives per prevenir les plagues

Existeixen una sèrie d’actuacions de prevenció per a prevenir les plagues que giren entorn de dos objectius principals:

  •  Que els possibles organismes susceptibles d’originar una plaga ho tinguin el més difícil possible per entrar als edificis . Això consisteix en la col·locació de barreres físiques (mosquiteres, aïllaments, dobles portes, segellat d’esquerdes i forats, etc..).
  •  Que els factors que afavoreixen l’aparició i el desenvolupament d’una plaga estiguin sota control en la màxima mesura possible. Això consisteix a controlar la temperatura i la humitat, les zones més proclius al refugi i la nidificació, la disponibilitat d’aigua (punts d’estancament, goteres, fuites …) i de menjar (acumulació d’escombraries, falta de neteja …), la presència d’espècies depredadores, paràsits, etc.

Pautes generals de manteniment de les instal·lacions

  •  Triar els tipus de flors i arbustos ornamentals que siguin menys fragants i de colors menys brillants per no atreure insectes que volen i piquen./li>
  •  Instal·lar portes automàtiques a l’entrada principal per assegurar que romanen tancades quan els usuaris no les facin servir, si és possible. La portes obertes faciliten l’entrada de tot tipus de plagues. L’ideal és instal·lar rivets a les portes per segellar les obertures, en buits o esquerdes sota del moll de càrrega o altres portes de lliurament.
  •  Cobrir les galledes d’escombraries amb tapes hermèticament segellades per contenir les olors i buidar-los diverses vegades al dia. A més, les escombraries s’han de dipositar en galledes segellades en bosses de plàstic lligades fermament.
  •  Posar les galledes d’escombraries a una distància d’almenys 5 metres de l’edifici.
  •  Buidar i netejar els recipients de rentat i el terra al seu voltant com a mínim una vegada a la setmana.
  •  Mantenir les àrees d’estacionament i les voreres lliures d’escombraries i regar-les regularment.

Pautes de manteniment de la cuina

  •  Netejar per sobre, per sota i per dins de les prestatgeries per mantenir-les lliures de molles i altres restes de menjar que puguin atreure insectes com formigues.
  •  Netejar a fons els aparells de cocció i no deixar plats bruts fora durant la nit perquè no acumulin brutícia que pugui atreure insectes.
  •  Mantenir tots els contenidors d’aliments degudament segellats.
  •  Mantenir els aliments allunyats del terra per evitar el fàcil accés d’animals.
  •  En cas de no disposar de cambra d’escombraries, ubicar els contenidors d’escombraries el més lluny possible de l’exterior de l’edifici.
  •  Incloure als plans de neteja els amagatalls, com els baixos dels armaris perquè no s’acumulin restes de menjar.
  •  Eliminar fruites i verdures sobremadurades, ja que són una invitació directa per a les mosques de la fruita.
  •  Evitar testos amb plantes aromàtiques fresques, que tot i ser pràctiques per cuinar, són un focus d’atracció d’insectes.
  •  Treure les escombraries totes les nits o amb més freqüència, per evitar les paneroles i les mosques.
  •  Evitar l’entrada d’animals a zones on es manipulen aliments.
  •  Retirar les restes d’aliments dels desguassos, netejar i desinfectar per evitar mosques, escarabats i altres insectes.

Pautes de manteniment dels menjadors

  •  Netejar qualsevol vessament immediatament.
  •  Moure les taules regularment i netejar per sota per evitar que s’acumulin restes de menjar que proporcionin un festí per a les plagues.
  •  Netejar les taules i cadires per eliminar qualsevol residu.
  •  Desinfectar regularment les ampolles de condiments, salers i pebrers i els sucrers.
  •  Netejar a fons la barra i aspirar el terra del menjador al final de la nit per eliminar la pols, els residus o les partícules d’aliments.
  •  Assegurar-se que el terra està correctament sec; un terra mullat és una excel·lent font d’aigua per plagues assedegades.
  •  Buidar l’aigua de la galleda de fregar després de cada ús.
  •  No menjar fora de les zones habilitades per a aquest fi.

Pautes de manteniment darrere de la barra

  •  Netejar la art superior de la barra després que marxi cada client i desinfectar totes les nits per reduir l’acumulació.
  •  Refrigerar adequadament les rodanxes de fruita (llimona, taronja, llima…) o altres amaniments de còctel.
  •  Esbandir els gots immediatament després d’utilitzar-los per evitar l’acumulació de líquids ensucrats.
  •  Netejar i desinfectar les piques de la barra diàriament per prevenir mosques de la fruita.
  •  Netejar les aixetes de cervesa diàriament.
  •  Netejar els prestatges on s’emmagatzemen els gots i ampolles per eliminar les superfícies enganxoses.
  •  Mantenir les ampolles de refrescos, licor i vi degudament protegits.
  •  Netejar i desinfectar les màquines de gel mensualment, si no amb més freqüència, per controlar la contaminació.

Pautes de manteniment de terrasses i jardins

  •  Retirar els plats i gots el més ràpid possible després de cada servei.
  •  Netejar tots els vessaments immediatament, fins i tot l’aigua.
  •  Netejar les taules i cadires entre client i client per mantenir les engrunes al mínim.
  •  Substituir els llums fluorescents de l’exterior amb bombetes de vapor de sodi, ja que les mosques se senten menys atretes per elles.
  •  Netejar amb una mànega el terra totes les nits per eliminar les molles i els residus.
  •  Triar para-sols, tendals i decoracions per a exteriors de colors neutres (o millor, foscos) per desincentivar encara més les plagues que piquen.
  •  Evitar plantar flors i arbres de colors brillants o fragants a prop del pati, terrassa o jardí.
Si amb totes aquestes mesures no aconseguim evitar la presència de plagues, és important treballar amb un professional de control de plagues per elaborar un pla que s’ajusti a cada restaurant i incorpori les pautes d’higiene i manteniment de les instal·lacions necessàries.

La importància de la participació del personal en la prevenció

Prevenir les plagues en restaurants no és només cosa dels responsables. Xefs, maîtres i cambrers han de posar de la seva part per garantir el sanejament alhora que tracten de servir el millor possible als clients. Seguir els següents passos per involucrar els empleats és fonamental per prevenir les plagues de manera efectiva abans que ocorrin:

  •  Mantenir una línia oberta de comunicació amb el personal per assegurar-se que tots sàpiguen com evitar que les plagues facin malbé l’experiència dels clients al restaurant.
  •  Demanar al proveïdor en control de plagues que dugui a terme sessions formatives perquè els empleats puguin comprendre millor com poden contribuir a un programa integral de prevenció de plagues.

Pel que fa a les plagues més val la prevenció que la lluita, és més important tot el que es refereix a barreres físiques i higiene de l’establiment que l’haver de lluitar amb mètodes químics, ja que aquests es poden convertir en un perill de contaminació per als aliments.