Com fermentar aliments amb seguretat? Consells d'higiene en fermentats

Si mengem formatges madurats, pans amb massa mare, iogurt, cervesa o vi, estem familiaritzats amb els aliments fermentats. La moda de fer-los de forma artesanal, i la irrupció a la nostra dieta de productes com els adobats, el quefir, el xucrut, el kimchi o el kombucha, posa de màxima actualitat la necessitat de saber com fermentar aliments amb seguretat.

Cal no oblidar que els aliments fermentats impliquen l’ús de microorganismes per a produir-los o conservar-los, i aquests mateixos microorganismes que es posen en valor per la preservació de nutrients i una digestió saludable poden comportar perills si els processos no es duen a terme de forma correcta.

És cert que els fermentats poden arribar a ser més segurs que els aliments crus, i això és principalment perquè el procés de fermentació evita el creixement de bacteris nocius, però cal assegurar-se que se segueixen una sèrie de pràctiques de higiene alimentària per a, en efecte, acabar amb elles.

Per què consumir aliments fermentats?

Els aliments fermentats han estat des de fa molts segles un aliat de les persones amb dificultats econòmiques, ja que permeten conservar més temps els aliments preservant els seus nutrients i fent-los fàcils de digerir sense necessitat de refrigeració o cuinat a fons, ni emmagatzematge en condicions òptimes de frescor i sequedat.

Actualment l’Organització Mundial de la Salut, al seu informe Fermentation assessment and research, posa en valor que “des del punt de vista de la seguretat alimentària, els beneficis de la fermentació inclouen la inhibició del creixement de la majoria dels bacteris patògens i la formació de toxines bacterianes”.

Actualment aquests productes s’han posat de nou de màxima actualitat arran de les tendències cap a l’alimentació vegana i vegetariana i la cuina de fusió amb influències de llocs molt diferents del món on s’elaboren preparats amb bacteris com floridura, llevat i lactobacillus (àcid làctic).

Com hem avançat, la Organització Mundial de la Salut (OMS) atribueix als aliments fermentats tres principals beneficis:

  •  Biològics: la fermentació inhibeix el creixement, la supervivència i la producció de toxines per diversos bacteris patògens.
  •  Químics: la fermentació microbiana contribueix, per exemple, a mantenir la qualitat i les propietats sensorials desitjables.
  •  Nutricionals: entre d’altres, la fermentació redueix la presència de carbohidrats (especialment midó i sucres) ja que són la principal font d’energia dels microorganismes en fermentació, de manera que són més fàcils de digerir i augmenta la densitat de nutrients pels canvis que es produeixen en la seva composició.
És molt important tenir en compte que, tot i que aquesta moda a l’alimentació ressalta amb molt d’èmfasi els beneficis dels aliments fermentats, l’OMS destaca que encara queda investigació per fer pel que fa a l’eficiència de la fermentació quant a la seguretat biològica dels aliments, els mecanismes de la fermentació que afecten la biodisponibilitat de nutrients com el ferro, el zinc, el calci i les proteïnes, entre d’altres.

El risc dels aliments fermentats

Tot i que la fermentació inhibeix el creixement de bacteris patògens i formació de toxines bacterianes, com diu l’informe, el potencial de la fermentació dels bacteris (floridura, llevat i àcids làctics) per controlar els efectes nocius de la contaminació alimentària depèn de factors difícils de quantificar, com el nivell inicial de contaminació, que al seu torn depèn de les condicions locals, els nivells d’higiene i sanejament i el grau d’acidesa resultant.

Per aquest motiu, l’informe afegeix que “per si sola, la fermentació no pot eliminar tots els riscos per a la salut relacionats amb els aliments, i no s’ha de veure com un reemplaçament de les pràctiques bàsiques d’higiene alimentària”. A més, compostos com els pesticides i les micotoxines presents en alguns aliments, per exemple, seguiran estant presents en finalitzar el procés si no els eliminem abans.

La fermentació no substitueix les pràctiques bàsiques d’higiene alimentària pel que fa a la proliferació de patògens

Com fermentar aliments amb menys risc

La implantació d’un sistema d’Anàlisi de Perills i Punts de Control Crítics és totalment recomanable per identificar i avaluar riscos i mesures de control als fermentats. Si volem preparar fermentats per a la seva venda en un restaurant, lleteria, botiga de plats preparats, etc., és molt important contactar amb una consultoria de seguretat alimentària que ens formi i auditi el procés.

Vull informació

Algunes de les mesures per a la correcta fermentació d’aliments que podem citar són:

1. Dur a terme unes correctes pautes de manipulació

Com la fermentació pot no controlar alguns efectes nocius derivats, per exemple, del nivell inicial de contaminació, una bona fermentació d’aliments part per triar-los com més frescos millor i assegurar-se que s’han conreat seguint bones pràctiques de seguretat alimentària, és a dir, que no hagin entrat en contacte amb sòl contaminat amb patògens com E. coli o Salmonella.

A més, per evitar la contaminació creuada (per exemple, contaminar els aliments a fermentar de manera directa o indirecta amb altres) cal rentar-se bé les mans abans de manipular el producte, rentar-lo bé amb aigua i lleixiu d’ús alimentari si s’escau i mantenir ben nets i desinfectats els estris i les superfícies de preparació i els recipients d’emmagatzematge i conservació. En aquest post es poden trobar les pràctiques d’higiene més importants per a la manipulació d’aliments.

En el següent diagrama es poden observar les fonts més freqüents de contaminació amb el menjar.

2. Controlar la temperatura

La temperatura adequada de fermentació pot permetre la destrucció de possibles patògens i inhibir els bacteris en descomposició. Això difereix entre aliments. Mentre que una temperatura ambient de 18-22ºC pot ser adequada en un xucrut, la temperatura de fermentació d’un iogurt és òptima als 37ºC. Això vol dir també que hem de tenir en compte les variacions que es produeixen a l’hivern i a l’estiu, i que hem d’evitar llocs de fermentació on no hi ha una temperatura constant.

3. Donar el temps de fermentació adequat

Ens adonarem de la importància que aquest factor té en la qualitat del producte final si pensem en la producció de vi o de cervesa. En aquests casos, la durada de la fermentació primària i secundària és ben coneguda per ser crucial al resultat.

Mentre que al vi la fermentació primària generalment pren entre 3 i 7 dies, la fermentació secundària pot ser de molt més temps i dependrà del material de la bóta, la concentració d’alcohol i el llevat utilitzat.

La fermentació del xucrut, per exemple, es divideix en tres etapes, i les tres són essencials per a una fermentació segura i un producte final de qualitat; aquestes etapes es tradueixen a un temps de fermentació mínim de tres a quatre setmanes.

D’altra banda, tot i que el iogurt produït industrialment es pot preparar en 8 hores, si el fem de forma artesanal, com passa en moltes llars o en restaurants i comerços que fan productes casolans, pot requerir algunes hores més. Aquest temps depèn de la qualitat de la llet, el tipus d’iniciador (tipus d’àcid en aquest cas) i la temperatura.

El cas de toxiinfecció per botulisme en tofu fermentat

A un cas de toxiinfecció per botulisme al tofu fermentat el 2012 a la ciutat de Nova York, el departament de salut de la ciutat va informar al gerent de la botiga de queviures on es va comprar el tofu que aquest preparat havia emmagatzemar-se a menys de 5ºC en contenidors tancats. Les persones malaltes van comprar el tofu a granel de la botiga, que s’havia conservat sense refrigerar, descobert i en recipients plens d’aigua.

4. Procurar que l’acidificació sigui com més ràpida millor

Quan insistim que els aliments han de seguir les pautes mínimes d’higiene alimentària és, entre altres motius, perquè el producte cru pot contenir bacteris perjudicials que poden conduir a l’preparat a una fermentació espontània (no controlada, com volem amb aquest procés).

Per aquest motiu, hem d’optar per productes de qualitat, preparats segons aquestes pautes, i procurar que arribin a una acidesa per sota de pH 4 el més ràpid possible per evitar la proliferació d’aquests bacteris que poden produir toxines o sabors estranys.

5. Utilitzar l’iniciador de fermentació adequat

En la fermentació controlada és fonamental fer servir una recepta provada, que estableixi les concentracions adequades de llevats, àcids, etc. que iniciïn de forma adequada el procés i permetin controlar-ho. Dependre de la fermentació espontània (és a dir, esperar que els bacteris ambientals o els llevats iniciïn la fermentació) o experimentar augmenta el risc de fermentacions incontrolades causades per bacteris, llevats i floridures inadequats, arribant a suposar un perill per a la salut.

Comptar amb formació i assessoria especialitzada

Com hem dit al principi, els fermentats estan de moda. Establiments com Ferment9 o Iberian Craft a Barcelona ofereixen productes fermentats d’última tendència i cursos de fermentación.La consultoria en seguretat alimentària SAIA, de fet, ha dut a terme un curs en Iberian Craft (institut de la fermentació ) per conèixer la part culinària i així poder assessorar millor a la part higiènica.

Els que es vulguin pujar al carro dels fermentats, han de comptar amb assessoria i formació en la matèria, partir de receptes garantir i, si volen provar noves receptes de forma experimental, posar-se en contacte amb una consultoria en seguretat alimentària que els acompanyi en tot el procés per assegurar que els preparats compleixen amb els requisits mínims d’higiene.